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别看前面的处理,脱骨,都已经是难度很高的技巧。
哪怕是放到当代远月的十杰当中,能够完成这些前置料理的也足以使得他们步入前五的席位。
可对这道足以名列‘满汉全席’的名菜而言,不过是真正难度的开胃菜而已。
接下来还有经过炸,封,蒸,三道工序,每一道差之毫厘,便足以破坏这道灌汤黄鱼的味道,甚至是让这一道菜前功尽弃。
这也是为什么,幸平诚一郎和薙切仙左卫门这两位料理界的大佬级的人物,也开始格外注意起赵扶余的料理细节。
因为从这里,就可以看得出来,赵扶余如今的料理技艺到底已经走到了什么地步。
。。。
螃蟹拆好,蟹粉加入茱萸去寒,姜末去腥,海盐增味,剩下的便是一碗黄橙橙的蟹粉了。
新鲜制作的蟹粉,如果冻过就会出现微微的腥气,为了控制这一点,赵扶余也没有将蟹粉直接加入已经熬煮好的陶瓮汤汁料头里。
反而是让那些汤汁极速冷冻后,再在即将把汤冻塞入前,再将这些蟹粉一齐送入鱼肚内。
这样就可以最大程度保留螃蟹的味道,与山珍和海味进行一种绝对的平衡。
而蟹粉里的咸味,也可以提炼出后两者的鲜美,用咸将三者的鲜味紧密的联系成一个整体。
先强后弱,余味悠长。
要达成这一点,就需要做到灌汤黄鱼的汤水,不会漏出去。
所以接下来的动作,即便是赵扶余也是精神集中,慎重至极!
插着大葱的黄鱼,鼓荡着的鱼腹,被赵扶余直接拿起,两边拍上一层薄薄的淀粉,然后直接放在漏勺当中。
旁边是一锅早已经烧得青烟冒气的油锅,温度至少也是在一百八九十度以上,迫近两百度的高油温。
按照常理来说,这样高的油温,是不适合炸东西的,除非是很小的东西,快速复炸,并且还需要二次烹饪。
否则高油温,会造成外面都熟透了,糊掉了,而内里还是半生的状态。
可对于赵扶余来,或者是对灌汤黄鱼来说,这样的油温就是最恰当不过的。
薄薄一层的淀粉,既是吸掉鱼皮上多余的水份,也是为了给黄鱼那已经去掉骨骼的外皮,铸就一层防护层,让它们可以定型撑住鼓圆的肚子。
接下来,就是捞起已经炸得温度极高的油,均匀的浇淋在大黄鱼上,将外层的淀粉浇出一层微微的酥壳,甚至还要让鱼皮也能有一定程度的成熟才是最佳的状态。
这就需要极高的火候控制,以及对油温的浸淫了。
();() 用油淋的手段,利用油锅和炒勺里的温度差,来控制那一整锅的炸油,又能精细的烹饪料理到几乎毫无瑕疵的地步。
可以说,赵扶余如今展现出的料理手艺,以及举重若轻的状态,已经足够让对料理之道涉猎一二的人群惊叹了。
而如‘食之魔王’薙切仙左卫门和幸平诚一郎这两位,他们看到的则是更多的东西。
也是决定一个料理人能走到哪一步的关键。。。料理的智慧!
因为中州和东樱两者交集不少,对于灌汤黄鱼的烹饪,他们两位自然也是有所了解,正是因为了解,所以才知道按照正统的步骤,这一步的时候,绝不是用油淋的办法来给黄鱼定型。
可是赵扶余改变了这一步,并且让这一步变得更加完美,能够让料理的品相再上一层楼。
要知道,如果是整锅油炸,即便是再厉害的高手,离开了美食细胞,也无法完全掌握油锅每个部分的温度。
甚至哪怕是有了美食细胞辅佐,便是再厉害的厨师在炸东西的时候,对于油温的瞬间温度变化控制也会有偏差。
但。。。油淋就不同了,炒勺在自己的手上,高温的油从锅内出来后,怎么落在食材上,考验的就是料理人的控制力了。
将几乎无法改变的客观问题,转化为一种可以让料理人掌控的因素。
这就是赵扶余的智慧所在。
至于什么不墨守成规的夸赞。。。
在料理界来说,只有老字号,并没有所谓的正宗。
最正宗的东西不是靠传承,而是两个字。。。‘美味’!
。。。
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